मसालों का शहर किसे कहा जाता है?

मसालों का शहर किसे कहा जाता है? कोझिकोड और 70% वैश्विक निर्यात

भारत के प्रसिद्ध कोझिकोड शहर को मसालों का शहर किसे कहा जाता है के रूप में पहचान मिली है। इस ऐतिहासिक व्यापारिक केंद्र के समृद्ध इतिहास और वैश्विक महत्व को समझना बेहद दिलचस्प है। भारत के अद्भुत मसाला उद्योग के बारे में विस्तार से जानने के लिए इस लेख को आगे पढ़ें।

भारत में मसालों का शहर किसे कहा जाता है?

भारत के केरल राज्य में स्थित कोझिकोड (जिसे पहले कालीकट कहा जाता था) को भारत का मसालों का शहर (City of Spices) कहा जाता है। यह ऐतिहासिक बंदरगाह शहर सदियों से दुनिया भर में काली मिर्च, इलायची, लौंग और दालचीनी के व्यापार का प्रमुख केंद्र रहा है।

कोझिकोड से हर साल हजारों टन मसालों का निर्यात होता है। भारत दुनिया का लगभग 70% मसाला उत्पादन करता है।^[1] यह एक विशाल आंकड़ा है। इस वैश्विक निर्यात का एक बहुत बड़ा हिस्सा आज भी केरल के इसी मालाबार तट से होकर गुजरता है।

अक्सर कई लोगों को लगता है कि पूरा केरल ही मसालों का शहर है। लेकिन वास्तव में, पूरे राज्य को मसालों का बगीचा कहा जाता है, जबकि व्यापार का असली दिल कोझिकोड है। इन दोनों बातों में बहुत बड़ा अंतर है।

कोझिकोड को यह ऐतिहासिक उपाधि क्यों मिली?

अगर आप सोच रहे हैं कि कोझिकोड मसालों का शहर क्यों है, तो इसका इतिहास मसालों की खुशबू से भरा हुआ है, और इसकी जड़ें विदेशी व्यापार से जुड़ी हैं। 500 से अधिक वर्षों तक, इस शहर ने यहूदियों, अरबों और चीनियों के साथ बड़े पैमाने पर व्यापार किया है।

वास्को डी गामा 1498 में मसालों की तलाश में इसी कोझिकोड के कप्पाड तट पर पहुंचा था। यहीं से वैश्विक मसाला व्यापार के एक नए युग की शुरुआत हुई थी। 15वीं सदी में यूरोपीय देशों में मसालों की मांग बढ़ी थी, जिससे मसाला व्यापार में महत्वपूर्ण वृद्धि हुई, और कोझिकोड प्रमुख केंद्र था। ^[2]

आज भी भारत का मसाला निर्यात दक्षिणी बंदरगाहों जैसे कोच्चि से महत्वपूर्ण हिस्से में प्रबंधित होता है।^[3] यह सिर्फ एक ऐतिहासिक तथ्य नहीं है - बल्कि एक जीवंत वर्तमान है। कई लोग सोचते हैं कि आधुनिक समय में कोझिकोड ने अपना महत्व खो दिया है। यह एक बड़ी गलती है। आज भी वालियमकडी (Valiyangadi) जैसे थोक बाजारों में करोड़ों का व्यापार हर दिन होता है।

मसालों का बगीचा बनाम मसालों का शहर: सबसे बड़ा भ्रम

यह सबसे आम सवाल है जो लोगों के मन में आता है कि मसालों का शहर किसे कहा जाता है। क्या मसालों का शहर और मसालों का बगीचा एक ही हैं? बिल्कुल नहीं।

पूरा केरल राज्य अपने उपजाऊ परिदृश्य और अनुकूल जलवायु के कारण भारत के मसालों के बगीचे (Land of Spices) के रूप में जाना जाता है। मुन्नार, इडुक्की और वायनाड जैसे पहाड़ी इलाकों में मसालों की सघन खेती होती है। वहां आपको हरे-भरे बागान मिलेंगे और केरल के प्रसिद्ध मसाले देखने को मिलेंगे।

दूसरी ओर, कोझिकोड वह व्यावसायिक केंद्र है जहां से ये मसाले दुनिया भर में भेजे जाते हैं। एक जगह फसल उगाई जाती है, और दूसरी जगह से उसका व्यापार होता है। सोचिए जरा। अगर बगीचा खेत है, तो कोझिकोड वह बाजार है जो पूरी दुनिया की रसोई को चलाता है।

कोच्चि और कोझिकोड के बीच आम गलतफहमी

शुरुआत में कई लोग कोच्चि को लेकर भ्रमित हो जाते हैं। अक्सर पर्यटकों को लगता है कि कोच्चि ही मसालों की राजधानी है, क्योंकि वह सबसे प्रसिद्ध पर्यटन स्थल है, और वे वहीं से महंगे मसाले खरीद लेते हैं। लेकिन वास्तव में, असली थोक बाजार और बेहतरीन कीमतें कोझिकोड में ही मिलती हैं।

पर्यटकों और व्यापारियों के लिए आज का कोझिकोड

आज अगर आप कोझिकोड जाते हैं, तो आपको एसएम स्ट्रीट (Sweet Meat Street) और वालियमकडी बाजार जरूर जाना चाहिए। यहां मसालों की खुशबू हवा में घुली रहती है और आपको केरल के प्रसिद्ध मसाले आसानी से मिल जाएंगे।

ज्यादातर लोग सोचते हैं कि सबसे अच्छे मसाले सीधे टूरिस्ट फार्म्स से मिलते हैं। लेकिन हकीकत में, सबसे अच्छी गुणवत्ता अक्सर कोझिकोड के पुराने थोक बाजारों में मिलती है। वहां मसालों को उनके तेल की मात्रा (oil content) और नमी के आधार पर वैज्ञानिक तरीके से ग्रेड किया जाता है। उच्च श्रेणी की काली मिर्च (Tellicherry Garbled Extra Bold) का बड़ा हिस्सा यूरोप और अमेरिका निर्यात हो जाता है।^[4]

कोझिकोड के प्रमुख मसाले और उनकी विशेषताएं

⭐ काली मिर्च (Black Pepper)

• मांस को सुरक्षित रखने और तीखापन लाने के लिए दुनियाभर में सबसे ज्यादा इस्तेमाल।

• आज भी कोझिकोड के निर्यात का सबसे बड़ा और मूल्यवान हिस्सा यही है।

• इसे 'काला सोना' कहा जाता था और इसी के कारण यूरोपीय व्यापारी भारत आए।

हरी इलायची (Green Cardamom)

• भारतीय मिठाइयों, चाय और मध्य पूर्वी देशों में कॉफी (गहवा) बनाने में।

• काली मिर्च के बाद सबसे महंगे मसालों में से एक।

• इसे 'मसालों की रानी' कहा जाता है, जो अपने अनोखे स्वाद के लिए जानी जाती है।

दालचीनी (Cinnamon)

• बेकिंग, करी और गरम मसाला बनाने में प्रमुख सामग्री।

• मालाबार तट की दालचीनी अपनी उच्च गुणवत्ता वाले वाष्पशील तेलों के लिए प्रसिद्ध है।

• प्राचीन काल से ही औषधीय और पाक कला दोनों में इसका अत्यधिक महत्व रहा है।

शेफ राहुल की असली मसालों की खोज

राहुल, दिल्ली का एक 32 वर्षीय शेफ, अपने नए फाइन-डाइन रेस्टोरेंट के लिए असली दक्षिण भारतीय मसाले खोजना चाहता था। उसने शुरू में सिर्फ ऑनलाइन सप्लायर्स और बिचौलियों पर भरोसा किया क्योंकि वह केरल जाने के झंझट से बचना चाहता था।

पहली कोशिश: उसने एक बड़ी ई-कॉमर्स वेबसाइट से थोक में मसाले मंगवाए। परिणाम? काली मिर्च में कोई तेज खुशबू नहीं थी और इलायची का रंग फीका पड़ चुका था। उसके पहले महीने का स्पेशल मेनू पूरी तरह से बेस्वाद हो गया और ग्राहकों ने शिकायतें शुरू कर दीं। वह काफी निराश था।

तीन हफ्ते के तनाव और खराब रिव्यूज के बाद, राहुल ने खुद कोझिकोड की यात्रा की। वहां वालियमकडी बाजार में उसे समझ आया कि असली समस्या पैकेजिंग की नहीं, बल्कि सोर्सिंग की थी। बिचौलिए अक्सर पुराने स्टॉक को नए में मिला देते थे।

उसने सीधे कोझिकोड के स्थानीय थोक व्यापारियों से संपर्क बनाया जो सीधे किसानों से जुड़े थे। अब उसे 40% कम कीमत पर ताजे और उच्च तेल की मात्रा वाले मसाले मिलने लगे। दो महीने के भीतर, उसके व्यंजनों की गुणवत्ता में भारी सुधार हुआ और रेस्टोरेंट की रेटिंग वापस बढ़ गई।