कुल कितने मसाले होते हैं?

कुल कितने मसाले होते हैं: 52 आधिकारिक भारतीय प्रकार

कुल कितने मसाले होते हैं इसकी सही जानकारी भारतीय रसोई और वैश्विक व्यापार के लिए अनिवार्य है। मसालों की विशाल विविधता की पहचान न होने से औषधीय गुणों और बेहतरीन स्वाद का नुकसान होता है। इन श्रेणियों को समझकर भोजन की गुणवत्ता में सुधार आता है और सही चुनाव में मदद मिलती है।

दुनिया में कुल कितने मसाले होते हैं?

दुनिया में कितने मसाले हैं इसकी सटीक संख्या तय करना चुनौतीपूर्ण है क्योंकि यह इस पर निर्भर करता है कि आप मसाले को कैसे परिभाषित करते हैं। वैश्विक स्तर पर लगभग 100 से अधिक पौधों की प्रजातियों को मसालों के रूप में पहचाना गया है, लेकिन यदि हम क्षेत्रीय और दुर्लभ किस्मों को जोड़ दें, तो यह संख्या कहीं अधिक हो सकती है। यह प्रश्न अक्सर कई संभावनाओं से जुड़ा होता है क्योंकि कुछ लोग केवल बीजों और छालों को मसाला मानते हैं, जबकि अन्य जड़ी-बूटियों को भी इसी श्रेणी में रखते हैं।

मसालों की दुनिया वास्तव में बहुत विशाल है। अंतरराष्ट्रीय मानकों के अनुसार लगभग 109 प्रकार के मसालों को व्यापारिक और उपयोग के आधार पर वर्गीकृत किया गया है। लेकिन रुकिए, इसमें एक पेंच है। मैं जब अपनी रसोई में देखता हूं, तो मुझे लगता है कि बस 10-15 मसाले ही मुख्य हैं। सच तो यह है कि इनमें से केवल 20 से 25 प्रमुख मसालों के नाम ही ऐसे हैं जो वैश्विक व्यापार और रसोई में सबसे ज्यादा अपनी जगह बनाते हैं। बाकी मसाले बहुत ही विशिष्ट क्षेत्रों तक सीमित होते हैं।

भारतीय रसोई में मसालों की विविधता

भारत को मसालों का कटोरा कहा जाता है, और यहाँ कुल कितने मसाले होते हैं इसकी संख्या केवल गिनती तक सीमित नहीं है। भारतीय मसाला बोर्ड के अनुसार भारत में आधिकारिक तौर पर 52 मसालों को सूचीबद्ध किया गया है जो निर्यात और व्यापार के लिए प्रमुख हैं। वैश्विक मसाला उत्पादन में भारत की हिस्सेदारी लगभग 70% है,^[1] जो इसे दुनिया का सबसे बड़ा उत्पादक और उपभोक्ता बनाता है।

ईमानदारी से कहूं तो, जब मैंने पहली बार मसालों के बारे में गहराई से पढ़ना शुरू किया, तो मुझे लगा कि धनिया और जीरा ही सब कुछ है। मैं बहुत गलत था।

मेरे एक दक्षिण भारतीय मित्र के घर जाने पर पता चला कि वहाँ मसालों का मिश्रण ही पूरी तरह अलग था। उन्होंने मुझे पत्थर के फूल (Stone Flower) के बारे में बताया, जिसके बारे में मैंने पहले कभी नहीं सुना था। यह अहसास कि हमारे अपने देश में ही इतनी विविधता है, वास्तव में अद्भुत था। मसालों का उपयोग केवल स्वाद के लिए नहीं, बल्कि उनके औषधीय गुणों के कारण भी बढ़ा है, जिससे वैश्विक बाजार में इनकी मांग सालाना 6-8% की दर से बढ़ रही है। ^[2]

मसालों का वर्गीकरण: ये कैसे अलग हैं?

मसालों को उनके मसालों के प्रकार के आधार पर विभिन्न श्रेणियों में बांटा जा सकता है। यह समझना जरूरी है कि हर पौधा मसाला नहीं होता। बीज वाले मसाले: जीरा, धनिया, सरसों और मेथी जैसे मसाले इस श्रेणी में आते हैं। छाल और जड़: दालचीनी (छाल) और अदरक या हल्दी (जड़) इसके प्रमुख उदाहरण हैं। कलियां और फल: लौंग एक सूखी कली है, जबकि काली मिर्च एक फल (बेरी) है। पत्तियां: तेजपत्ता और कसूरी मेथी जैसे मसाले पत्तियों के रूप में उपयोग किए जाते हैं।

क्या जड़ी-बूटी और मसाले एक ही हैं? अक्सर लोग इसमें गलती करते हैं। सामान्य तौर पर, जड़ी-बूटियां पौधे के हरे या पत्तेदार हिस्से होते हैं, जबकि मसाले पौधे के अन्य हिस्सों जैसे बीज, फल या छाल से प्राप्त होते हैं। कभी-कभी एक ही पौधा दोनों दे सकता है, जैसे धनिया के पत्तों को जड़ी-बूटी और बीजों को मसाला माना जाता है। यह सूक्ष्म अंतर ही है जो आपकी डिश के स्वाद को बदल देता है। बस थोड़े से बदलाव से स्वाद में आने वाला अंतर हैरान कर देने वाला होता है।

मसालों के उपयोग में अक्सर होने वाली गलतियां

ज्यादातर लोग मसालों को गलत तरीके से स्टोर करते हैं, जिससे उनका स्वाद और खुशबू जल्दी खत्म हो जाती है। नमी और सीधी धूप मसालों के सबसे बड़े दुश्मन हैं। यदि मसालों को एयरटाइट कंटेनर में रखा जाए, तो वे अपनी गुणवत्ता 12 से 18 महीने तक बनाए रख सकते हैं। वहीं, पिसे हुए मसालों की तुलना में साबुत मसाले दोगुने समय तक ताजा रहते हैं।

नवाजुद्दीन, जो लखनऊ के एक पुराने बावर्ची हैं, उन्होंने एक बार मुझे बताया था कि असली जादू मसाले डालने के समय में है। शुरुआत में मैंने सोचा कि बस सब कुछ एक साथ डाल देना काफी है। परिणाम? कड़वा और बेस्वाद खाना। फिर मैंने सीखा कि इलायची को अंत में डालने से उसकी खुशबू बनी रहती है, जबकि हल्दी को तेल में अच्छे से पकाना जरूरी है। यह एक धीमी सीखने की प्रक्रिया थी। अब मैं समझता हूं कि मसालों के साथ जल्दबाजी करना उनके साथ अन्याय है।

साबुत मसाले बनाम पिसे हुए मसाले

साबुत मसाले (Whole Spices) ⭐

इन्हें 2-3 साल तक आसानी से स्टोर किया जा सकता है।

भूनने और पीसने के बाद उपयोग करने पर इनका स्वाद सबसे तीव्र होता है।

इनके प्राकृतिक तेल अंदर सुरक्षित रहते हैं, जिससे खुशबू लंबे समय तक बनी रहती है।

पिसे हुए मसाले (Ground Spices)

हवा के संपर्क में आने के कारण ये 6-12 महीने में अपनी ताकत खो देते हैं।

त्वरित खाना पकाने और अंतिम गार्निशिंग के लिए बेहतरीन।

इन्हें सीधे डिश में डाला जा सकता है, जिससे समय की बचत होती है।

समीर की बिरयानी चुनौती: मसालों का संतुलन

समीर, पुणे के एक युवा सॉफ्टवेयर इंजीनियर, अपने दोस्तों के लिए हैदराबादी बिरयानी बनाना चाहते थे। उन्होंने इंटरनेट से रेसिपी देखी लेकिन मसालों की मात्रा को लेकर बहुत भ्रमित थे। उन्हें लगा कि जितने ज्यादा मसाले, उतना ही अच्छा स्वाद।

पहली कोशिश में उन्होंने एक साथ बहुत सारे गरम मसाले डाल दिए। नतीजा यह हुआ कि बिरयानी बहुत कड़वी हो गई और मसालों की खुशबू ओवरपावरिंग थी। उनके हाथ 1 घंटे तक मसालों की महक से भरे रहे और दोस्तों ने खाना छोड़ दिया।

समीर ने महसूस किया कि हर मसाले का अपना रोल होता है। उन्होंने अगली बार मसालों को पोटली में बांधकर (Bouquet Garni तकनीक) डाला और कुछ मसालों को भूनकर इस्तेमाल किया। उन्हें समझ आया कि मसालों की संख्या नहीं, संतुलन जरूरी है।

तीसरी कोशिश में बिरयानी एकदम परफेक्ट बनी। मसालों के सही संतुलन ने खाने का स्वाद 40% तक बढ़ा दिया। समीर अब जानते हैं कि दालचीनी का एक छोटा टुकड़ा भी पूरे स्वाद को बदल सकता है, बशर्ते उसे सही समय पर डाला जाए।