बेकरी उद्योग में कौन से कवक का उपयोग किया जाता है?

बेकरी उद्योग में कवक: सैकरोमाइसेस सेरेविसी का उपयोग

यदि आप जानना चाहते हैं कि बेकरी उद्योग में कौन से कवक का उपयोग किया जाता है, तो इसका उत्तर यह है कि इसमें मुख्य रूप से सैकरोमाइसेस सेरेविसी (Saccharomyces cerevisiae) नामक कवक का उपयोग होता है, जिसे आम भाषा में बेकर यीस्ट (Bakers Yeast) कहते हैं। यह किण्वन प्रक्रिया के माध्यम से कार्बन डाइऑक्साइड गैस छोड़ता है, जिससे ब्रेड और केक जैसे बेकरी उत्पाद मुलायम और स्पंजी बनते हैं।

बेकरी उद्योग में उपयोग होने वाला प्रमुख कवक

बेकरी उद्योग में मुख्य रूप से यीस्ट (Yeast) नामक कवक का उपयोग किया जाता है। इसे हिंदी में खमीर कहा जाता है। ब्रेड, केक और पिज्जा बेस को फुलाने के लिए जिस विशेष प्रजाति का उपयोग होता है, उसका वैज्ञानिक नाम सैक्रोमाइसेस सेरेविसिया (Saccharomyces cerevisiae) है, जिसे आम भाषा में बेकर यीस्ट भी कहते हैं।

यीस्ट - जिसे कई लोग केवल एक बेकिंग पाउडर जैसा रसायन मानते हैं - वास्तव में एक जीवित एककोशिकीय सूक्ष्मजीव है। जब यह आटे में मौजूद शर्करा के संपर्क में आता है, तो यीस्ट किण्वन प्रक्रिया शुरू होती है। व्यावसायिक बेकरी में उन्नत यीस्ट का उपयोग करने से आटे का आयतन 2 घंटे के भीतर काफी बढ़ जाता ^[1] है। यह वृद्धि कार्बन डाइऑक्साइड गैस के कारण होती है जो आटे के अंदर फंस जाती है और उसे स्पंजी बनाती है।

विज्ञान से रसोई तक: खमीर (Yeast) काम कैसे करता है?

किण्वन (फर्मेंटेशन) की वैज्ञानिक प्रक्रिया को ठीक से न समझ पाना कई नए बेकर्स की सबसे बड़ी समस्या होती है। सच कहूं तो, मैंने भी शुरुआत में इसे एक जादू की तरह ही देखा था। आटा गूंथो, छोड़ दो, और वह दोगुना हो जाता है। लेकिन इसके पीछे का विज्ञान बहुत सीधा है।

यीस्ट आटे के कार्बोहाइड्रेट और शर्करा को अपने भोजन के रूप में ग्रहण करता है। इस प्रक्रिया के दौरान यह कार्बन डाइऑक्साइड गैस और एथिल अल्कोहल उत्पन्न करता है। गैस के बुलबुले आटे के ग्लूटेन नेटवर्क में फंस जाते हैं, जिससे ब्रेड फूलती है। यही कारण है कि जब भी यह पूछा जाता है कि ब्रेड को फुलाने के लिए क्या इस्तेमाल होता है, तो यीस्ट को मुख्य रूप से उत्तरदायी माना जाता है। अल्कोहल बेकिंग के दौरान वाष्पित हो जाता है, लेकिन यह ब्रेड को उसकी विशिष्ट सुगंध प्रदान करता है।

तापमान का महत्वपूर्ण खेल

तापमान यीस्ट का सबसे बड़ा दोस्त और दुश्मन दोनों है। यह 35 से 40 डिग्री सेल्सियस के बीच सबसे अच्छा काम करता है। यही वह जगह है जहां ज्यादातर लोग गलती करते हैं। शुरुआत में जब मैंने ब्रेड बनाने की कोशिश की थी, तो मेरा आटा बिल्कुल नहीं फूला, क्योंकि मुझे सही से नहीं पता था कि बेकरी उद्योग में कौन से कवक का उपयोग किया जाता है और उसे किस तापमान पर सक्रिय किया जाता है। मैंने बहुत गर्म पानी (50 डिग्री सेल्सियस से ऊपर) का उपयोग किया था जिससे यीस्ट मर गया। बहुत ठंडा होने पर यह सक्रिय नहीं होगा। सही तापमान खोजना एक कला है।

यीस्ट के उपयोग में की जाने वाली 3 सामान्य गलतियाँ

सीखने की प्रक्रिया कभी भी सीधी नहीं होती। बेकिंग में भी यही सच है। यीस्ट के साथ काम करते समय कुछ गलतियां इतनी आम हैं कि हर कोई उन्हें कम से कम एक बार जरूर करता है।

सबसे पहली गलती है बहुत ज्यादा यीस्ट का उपयोग करना। कई लोग सोचते हैं कि ज्यादा यीस्ट डालने से ब्रेड जल्दी फूलेगी। यह गलत है। इससे ब्रेड में खट्टी महक आने लगती है और बनावट खराब हो जाती है। दूसरी गलती सीधे नमक के साथ यीस्ट को मिलाना है। नमक यीस्ट की कोशिकाओं से पानी खींच लेता है और उनकी गतिविधि को कम कर देता है। ^[2]

तीसरी और सबसे निराशाजनक गलती है धैर्य की कमी। किण्वन में समय लगता है। यदि आप आटे को पर्याप्त समय नहीं देंगे, तो ब्रेड सख्त और चपटी बनेगी। आपको आटे को अपने समय पर फूलने देना चाहिए।

यीस्ट (Yeast) और बेकिंग पाउडर के बीच की उलझन

कई लोग बेकिंग पाउडर और यीस्ट को एक ही मान लेते हैं, क्योंकि दोनों का काम चीजों को फुलाना है। लेकिन इनके काम करने का तरीका बिल्कुल अलग है। यहां जानिए आपको कब किसका उपयोग करना चाहिए।

यीस्ट (खमीर) - Saccharomyces cerevisiae ⭐

• ब्रेड, पिज्जा बेस, बन और क्रोइसैन बनाने के लिए जहां मजबूत ग्लूटेन नेटवर्क की आवश्यकता होती है।
• एक जीवित सूक्ष्मजीव (कवक) है जो जैविक प्रक्रिया से काम करता है।
• किण्वन के कारण एक विशिष्ट, गहरा और थोड़ी खट्टी सुगंध (जैसे ताजी ब्रेड) देता है।
• धीमा। इसे शर्करा खाने और गैस उत्पन्न करने के लिए 1 से 3 घंटे का समय लगता है।

बेकिंग पाउडर

• केक, कुकीज, मफिन और त्वरित ब्रेड के लिए जहां आपको तुरंत परिणाम चाहिए।
• एक रासायनिक एजेंट (Sodium bicarbonate और एसिड का मिश्रण) है।
• यह तटस्थ होता है और उत्पाद के स्वाद में कोई अतिरिक्त सुगंध नहीं जोड़ता।
• तुरंत। नमी और गर्मी के संपर्क में आते ही यह गैस छोड़ना शुरू कर देता है।

रोहित की पिज्जा बनाने की चुनौती

रोहित, दिल्ली का एक 28 वर्षीय सॉफ्टवेयर इंजीनियर, वीकेंड पर घर पर पिज्जा बनाना चाहता था। उसने इंटरनेट से एक रेसिपी निकाली और इंस्टेंट यीस्ट का उपयोग किया। लेकिन उसका पिज्जा बेस एकदम बिस्कुट जैसा सख्त बन गया, जो खाने लायक नहीं था।

उसने दोबारा कोशिश की। इस बार उसने यीस्ट को गुनगुने पानी में चीनी के साथ मिलाया, लेकिन साथ ही नमक भी डाल दिया। 15 मिनट बाद भी पानी में कोई झाग (activation) नहीं दिखा। रोहित निराश हो गया और उसे लगा कि यीस्ट खराब है।

एक बेकर दोस्त से बात करने पर उसे अपनी गलती का अहसास हुआ। नमक ने सीधे संपर्क में आकर यीस्ट को मार दिया था। अगली बार रोहित ने यीस्ट को सिर्फ चीनी और पानी के साथ सक्रिय किया, और नमक को बाद में सूखे मैदे में मिलाया।

यह छोटा सा बदलाव जादू की तरह काम कर गया। उसका आटा 90 मिनट में फूलकर दोगुना हो गया। पिज्जा बेस अंदर से नरम और बाहर से कुरकुरा बना। रोहित ने सीखा कि यीस्ट एक जीवित चीज है, जिसे सही माहौल की जरूरत होती है।