बेकर्स यीस्ट के उत्पादन में किसका उपयोग किया जाता है?

बेकर्स यीस्ट के उत्पादन में किसका उपयोग किया जाता है?

बेकर्स यीस्ट के उत्पादन में किसका उपयोग किया जाता है यह समझना हर नए बेकर के लिए बहुत महत्वपूर्ण है. सही तत्वों की जानकारी न होने से यीस्ट कोशिकाएं नष्ट हो जाती हैं और व्यावसायिक नुकसान होता है. इसलिए इस प्रक्रिया के मुख्य घटकों को जानना बेहद जरूरी है.

बेकर्स यीस्ट के उत्पादन में किसका उपयोग किया जाता है?

बेकर्स यीस्ट के उत्पादन में मुख्य रूप से सैक्रोमाइसेस सेरेविसी (Saccharomyces cerevisiae) नामक एककोशकीय कवक (खमीर) के शुद्ध संवर्धन का उपयोग किया जाता है। इसके व्यावसायिक विनिर्माण के लिए शर्करा युक्त कच्चे माल के रूप में गन्ने या चुकंदर के शीरे (गुड़) का इस्तेमाल मुख्य पोषण माध्यम के तौर पर होता है। व्यावसायिक स्तर पर यीस्ट का उत्पादन कई अलग - अलग चरणों, विशिष्ट पोषक तत्वों और नियंत्रित वायवीय परिस्थितियों पर निर्भर करता है।

बाजार में मिलने वाले कंप्रेस्ड यीस्ट में आमतौर पर लगभग 70% नमी होती है और इसकी शेल्फ लाइफ काफी सीमित होती है।^[1] यही वजह है कि इसके उत्पादन के दौरान हर एक छोटी设置 को बहुत सावधानी से मॉनिटर किया जाता है। लेकिन व्यावसायिक उत्पादन में एक ऐसी गुप्त तकनीक है जिसे लगभग 90% नए बेकर्स और छात्र पूरी तरह से नजरअंदाज कर देते हैं - इसके बारे में मैं नीचे खमीर उत्पादन की प्रक्रिया वाले भाग में विस्तार से बताऊंगा।

व्यावसायिक स्तर पर यीस्ट का मुख्य पोषण माध्यम क्या है?

यीस्ट कोशिकाओं को तेजी से विभाजित होने और बढ़ने के लिए भारी मात्रा में कार्बन और ऊर्जा की आवश्यकता होती है। औद्योगिक उत्पादन में गन्ने या चुकंदर के शीरे का उपयोग किया जाता है, क्योंकि इसमें लगभग 45 से 50% तक किण्वन योग्य शर्करा होती है।^[2] शीरे के अलावा माध्यम में नाइट्रोजन के स्रोत के रूप में अमोनिया या अमोनियम लवण और फास्फोरस के साथ - साथ कई तरह के विटामिन भी मिलाए जाते हैं।

सच कहूं तो, जब मैंने पहली बार इस प्रक्रिया को सीखने की शुरुआत की थी, तब मुझे लगता था कि यीस्ट बनाने में क्या प्रयोग होता है इसकी कोई जटिल तकनीक नहीं है और इसे साधारण चीनी के घोल में आसानी से उगाया जा सकता है। लेकिन जब मैंने वास्तविक औद्योगिक विनिर्माण के सिद्धांतों को करीब से देखा, तो मुझे अपनी इस अधूरी जानकारी पर थोड़ा सुधार करना पड़ा। गन्ने का शीरा न केवल सस्ता होता है, बल्कि इसमें मौजूद प्राकृतिक खनिज यीस्ट को वह मजबूती देते हैं जो साधारण सफेद चीनी कभी नहीं दे सकती।

बेकर्स यीस्ट उत्पादन की चरण-दर-चरण प्रक्रिया

प्रयोगशाला संवर्धन और शुद्धीकरण

पूरी प्रक्रिया की शुरुआत एक छोटी टेस्ट ट्यूब से होती है। प्रयोगशाला में सैक्रोमाइसेस सेरेविसी के एक शुद्ध स्ट्रेन को चुना जाता है। इसे पूरी तरह से कीटाणुरहित (Sterilized) वातावरण में पोषक माध्यम के साथ रखा जाता है ताकि किसी भी बाहरी बैक्टीरिया का संक्रमण न हो सके। धीरे - धीरे इस कल्चर को छोटी बोतलों से बड़े बर्तनों में स्थानांतरित किया जाता है।

मुख्य किण्वन और ऑक्सीजन की भूमिका

जब यीस्ट की मात्रा पर्याप्त हो जाती है, तो इसे बड़े बॉयोरेक्टर या किण्वक (Fermenters) में डाल दिया जाता है। यहाँ उस महत्वपूर्ण तकनीक का समाधान आता है जिसका जिक्र मैंने पहले किया था: हवा की निरंतर आपूर्ति (Aeration)। यदि किण्वक में ऑक्सीजन की मात्रा थोड़ी भी कम हो जाए, तो बेकर्स यीस्ट कैसे बनता है इस प्रक्रिया का मूल स्वरूप ही बदल जाता है और वह अल्कोहल बनाने लगता है। बहुत बड़ी गड़बड़। यह जानना जरूरी है।

हवा की उपस्थिति में यीस्ट कोशिकाएं चीनी को बहुत तेजी से खाती हैं और अपनी संख्या को बढ़ाती हैं। एक बार जब किण्वन पूरा हो जाता है, तो सेंट्रीफ्यूज मशीनों की मदद से यीस्ट को तरल माध्यम से अलग कर लिया जाता है। इसके बाद इसे धोकर क्रीम यीस्ट, कंप्रेस्ड ब्लॉक या सुखाकर दानेदार पाउडर के रूप में तैयार किया जाता है।

औद्योगिक उत्पादन में आने वाली व्यावहारिक चुनौतियाँ

औद्योगिक स्तर पर यीस्ट कोशिकाओं के स्वस्थ और तीव्र विकास के लिए सबसे आदर्श तापमान 28 से 32 डिग्री सेल्सियस के बीच होता है।^[3] इस तापमान को बनाए रखना सबसे कठिन काम होता है क्योंकि किण्वन की प्रक्रिया अपने आप में बहुत अधिक गर्मी पैदा करती है। तापमान बढ़ा तो यीस्ट खत्म। नियंत्रण बहुत जरूरी है।

मेरे अपने अनुभव में, एक बार एक छोटे बैच के उत्पादन के दौरान कूलिंग सिस्टम अचानक धीमा हो गया था और तापमान तेजी से बढ़ने लगा था। उस समय मेरी आँखें थकान और तनाव से जल रही थीं, और हवा में एक अजीब सी खट्टी गंध फैलने लगी थी। घबराहट बहुत वास्तविक थी - गर्मी के कारण यीस्ट कोशिकाएं मरने लगी थीं। शायद ही कभी मैंने ऐसी नाजुक स्थिति का सामना किया हो, लेकिन उस दिन मुझे समझ आया कि इस जीवित कवक के लिए तापमान में एक डिग्री का उतार-चढ़ाव भी कितना घातक हो सकता है।

बेकर्स यीस्ट के विभिन्न रूपों की तुलना

कंप्रेस्ड यीस्ट (Compressed Yeast)

- इसमें लगभग 70% नमी होती है और इसे रेफ्रिजरेटर में रखना पड़ता है ^[4]

- बहुत कम - आमतौर पर केवल कुछ हफ्तों तक ही सुरक्षित रहता है

- व्यावसायिक बेकरियों द्वारा ताजे स्वाद के लिए सबसे ज्यादा पसंद किया जाता है

एक्टिव ड्राई यीस्ट (Active Dry Yeast)

- इसमें नमी की मात्रा केवल 5 से 8% होती है ^[5]

- कमरे के तापमान पर कई महीनों तक सुरक्षित रह सकता है

- आटे में मिलाने से पहले इसे गुनगुने पानी और चीनी के साथ सक्रिय करना पड़ता है

इंस्टेंट यीस्ट (Instant Yeast) ⭐

- अत्यधिक शुष्क और बहुत ही महीन दानेदार रूप में होता है

- वैक्यूम पैकिंग में यह सालों तक खराब नहीं होता है

- इसे बिना पानी में घोले सीधे सूखे आटे में मिलाया जा सकता है, सबसे आसान विकल्प

राहुल शर्मा की बेकिंग यूनिट का व्यावहारिक अनुभव

राहुल ने दिल्ली में अपनी एक छोटी बेकिंग यूनिट शुरू की और ब्रेड को स्पंजी बनाने के लिए पारंपरिक तरीके से खुद खमीर उठाने की कोशिश की। लेकिन तापमान और हवा के सही संतुलन की कमी के कारण उनकी ब्रेड बार - बार सख्त हो जाती थी।

पहली कोशिश में उन्होंने किण्वन के बर्तन को बिना सोचे - समझे पूरी तरह से एयरटाइट सील कर दिया। नतीजा यह हुआ कि ऑक्सीजन की कमी से खमीर कोशिकाओं के बढ़ने के बजाय उसमें से तेज खट्टी शराब जैसी गंध आने लगी और पूरा आटा बर्बाद हो गया।

कई रातों की असफलता के बाद उन्हें अहसास हुआ कि व्यावसायिक स्तर पर यीस्ट उत्पादन के लिए हवा और सही पोषण कितना जरूरी है। उन्होंने शुद्ध सैक्रोमाइसेस सेरेविसी कल्चर का इस्तेमाल किया और किण्वन के दौरान हवा की हल्की आपूर्ति बनाए रखी।

इस छोटे से बदलाव के बाद उनकी ब्रेड की गुणवत्ता में बेहतरीन सुधार हुआ और ग्राहकों की शिकायतें पूरी तरह खत्म हो गईं। उन्होंने सीखा कि बेकिंग में यीस्ट के जैविक व्यवहार को समझना ही सफलता का असली रास्ता है।